コーヒーの変遷①　～松下会長～ - 未来の自分へ　～備忘録～

2016年10月8日（土）、JICA中部なごや地球ひろばで開催された講座に行ってきました。

講師は”コーヒーハンター”こと川島良彰氏と、松屋コーヒー本店の松下会長でした。

テーマ
中部地方の喫茶文化（30分）
ルワンダコーヒーの課題と日本の支援（40分）
コーヒー産地から見たコーヒーの変遷など

講師：コーヒーハンター川島氏、松屋コーヒー会長

主催：コーヒーサロン、日本サスティナブルコーヒー協会
協力：JICA、コーヒーアミーゴス中部

松下会長のお話は戦前から戦後にかけての名古屋の喫茶事情や、中部地方独自の喫茶文化について知らないことがたくさん聞けました。

昭和15年くらいから昭和35年頃まであった「代用コーヒー」。

全く私は知らなかったです。ちこりやタンポポではなく、大豆などを混ぜていたそうです。その配合比率や価格も政府によって決められていたそうです。

また、業務用のコーヒーは一般的にｋｇ価格ですが中部地区にだけポンド当たりの価格で現在も流通している理由など。

1970年代にあった中部日本コーヒー商工組合と喫茶業組合との間に起こった事件も全くしりませんでした。

松下会長といえば「松屋式ドリップ」ですが、一度習ってみたいです。

松屋式ドリップ

松屋式ドリップ法とは、安定した味が出しやすくコーヒーの旨味成分だけを抽出し、時間が経っても味が劣化しない独自の抽出法です。中部地区の多くのカフェや喫茶店でも支持されています。プロの技を紹介します。

1．準備

松屋式ドリップに必要な器具を揃え、人数分の水をポットに入れ沸騰させます。

2．松屋式ペーパーフィルターをセット

松屋式ペーパーフィルターを金枠にセットし、人数分のコーヒーの粉を入れます。（一人前10g～12g、フィルターはミシン目の部分を折り曲げるとセットしやすくなります。）

3．コーヒーの粉を均一にする

スプーンなどで中心から掘り、フィルターにそって粉の厚さを均一にします。お湯を均等に染み渡らせるためです。

4．お湯を注ぐ

フィルターより高さ30cmくらい上から沸騰したお湯を最初はやや太めに中心に注ぎ、泡の部分が半分くらい膨らんだらお湯を細めにし、円を描くように泡の部分と乾いている所の境目にお湯を注ぎます。この時決して泡の部分にもどってお湯を掛けないようにしましょう。（高さ30cmより注ぐことにより沸騰したお湯がコーヒーの粉と接するときにコーヒーを抽出する理想の温度80度になります。）全体に注ぎ終わったら蓋をして3分～5分の間じっくり蒸らします。

5．円を描くように再び注ぐ

残りのお湯を温度が下がっているので再度加熱してから、再び高さ30cmくらいから全体に細く少しずつ円を描くように注ぎます。粉が浮き上がらない状態を保つよう注意してください。（粉がお湯に浸されてしまうと理想の温度を超えてアクや雑味が出てしまいます。）

6．抽出

コーヒーがサーバーに人数分の ※約3分の2程度出たら注ぐのをストップします。（サーバーに落ちる抽出されたコーヒーが透明に近い茶色になってきた時が目安です。コーヒーの美味しい部分はすでに抽出されているので、最後までお湯をかけてしまうと雑味が出てしまうためです。）最後に粉を外し、サーバーに直接残りのお湯を注ぎます。

7．飲む量だけ温める

コーヒーを飲む量だけ温めてお召し上がりください。

※5人分以上の場合です。5人分以下は薄めない場合もあります。

なぜ松屋式は金枠なのか？
それは、蒸気が抜ける事により蒸らすという行為が出来るからです。陶器やプラスティック製のホルダーでフィルターを覆ってしまうと、蒸気が抜けず蒸らしがたりません。金枠だからこそ蒸らすことによりコーヒー粉が膨らみ、コーヒーの中まで水が浸透しおいしいコーヒーが抽出できるのです。